巧克力慕斯小制作手工美食烘焙教程

转自美食杰

主要材料：

所需工具：

制作步骤：

第1步：

首先，介绍一下巧克力分蛋海绵的做法，蛋白蛋黄分别打入无水无油的打蛋盆中

第2步：

黄油隔水融化成液体备用

第3步：

可可粉和低筋面粉混合均匀，过筛备用

第4步：

蛋黄加30克砂糖 ，打发至颜色变浅，体积蓬松

第5步：

放凉的黄油液体分三次加入蛋黄中，用打蛋器搅打成浓稠的蛋黄糊

第6步：

50克细砂糖分三次加入蛋白中，打成图中所示的湿性发泡即可

第7步：

取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法拌匀

第8步：

将拌好的蛋糕糊再倒回蛋白中，切拌均匀

第9步：

倒入过筛过的粉类混合物

第10步：

利用切拌和翻拌的手法拌成蛋糕糊

第11步：

将拌好的蛋糕糊倒入铺好锡纸的方盘中

第12步：

放入预热好175°的烤箱，中层，上下火，烤20分钟左右，直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤好了。烤好的蛋糕，趁热从烤盘里取出，并撕开四周的锡纸 ，待蛋糕冷却

第13步：

巧克力分蛋海绵蛋糕冷却后，用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片，然后将较厚的蛋糕片从中间切开，分成两片薄蛋糕片

第14步：

将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈，成为一大一小的两片蛋糕片

第15步：

接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10克细砂糖倒入打蛋盆内，用打蛋器搅打均匀

第16步：

然后用小火加热并不断搅拌，直到搅至蛋黄呈浓稠状，关火

第17步：

黑巧克力切块，倒入另一个打蛋盆中，隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态

第18步：

将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里

第19步：

搅拌均匀，两者混合后温度不应该太烫，35°~38°最佳

第20步：

淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路

第21步：

将淡奶油分2至3次拌入巧克力液里

第22步：

用翻拌的手法将两者混合均匀

第23步：

蛋白分三次加入细砂糖，打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态

第24步：

将蛋白也分2至3次拌入巧克力液里

第25步：

拌成慕斯馅

第26步：

模具底部铺上较大的那一片蛋糕片

第27步：

然后倒入慕斯馅至半满

第28步：

在中间铺上尺寸较小的蛋糕片，接着倒入慕斯馅，

第29步：

直至倒满，将表面稍稍抹平

第30步：

将慕斯放入冰箱，冷藏4小时至凝固，脱模后表面装饰一下就可以吃啦

第31步：

第32步：

第33步：

小贴士：

烹饪技巧
制作巧克力慕斯馅的是，温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后，最好保持在35-38度。如果温度太高，和淡奶油、蛋白混合的时候，会导致淡奶油与蛋白消泡，失去轻盈的口感；
这款慕斯不适合用较大的模具来制作，比如6寸或者8寸，因为它很娇嫩，没有办法切分。所以用小模具，来制作单人份的小慕斯；
这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂，全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固，因此十分娇嫩。脱模之前，为了避免破坏形状，可以放进冷冻室冻30分钟，使慕斯冻的稍硬一些