海洋酸奶慕斯蛋糕(转)小制作手工美食烘焙教程
准备材料会很多
主要材料:
鸡蛋黄 100g | 牛奶 80g |
玉米油 39g | 低筋粉 90g |
鸡蛋白 175g | 细砂糖 155g |
玉米淀粉 6g | 柠檬汁 几滴 |
柠檬汁 5毫升 | 白巧克力 100g |
蓝色鸡尾酒 200ml | 雪碧 100ml |
吉利丁片(放冷水中泡软) 40g | 蓝色食用色素(可以不用) 1滴 |
酸奶 350g | 淡奶油 200g |
消化饼干 4块 | 太平奶盐梳打饼干 2片 |
椰丝 适量 | 融化的黄油 5g |
所需工具:
锡纸 适量 | 塑料围边 1米 |
丝带 1米 | 8寸活底园模 |
海星雨8连硅胶模具 |
制作步骤:
第1步:
开始: A先来做戚风蛋糕: 玉米油里倒入80g的牛奶,用手动打蛋器搅拌均匀,让油充分乳化,直至看不到明显的油浮在表面,大约打5分钟左右。
第2步:
然后倒入过筛的90g低筋粉
第3步:
用打蛋器拌匀(无需拼命拌,有少许结块问题不大)
第4步:
再加入100g鸡蛋黄,用打蛋器搅拌均匀
第5步:
这次一定要无颗粒、幼滑的状态。也不能拌的太多,防止面粉出筋,拌匀即可,至此蛋黄糊的部分就做好了
第6步:
接下来做蛋白霜,把75g细砂糖和6g淀粉先混合均匀。 *在制作之前,开始预热烤箱,上下火160度。提前充分预热烤箱是很必要的。
第7步:
先用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态
第8步:
然后倒入27g细砂糖(及淀粉),再滴入几滴柠檬汁,中速搅打至蛋白体积膨大一倍,再加入27g
第9步:
中速搅打至蛋白有明显纹路的时候,加入余下的27g细砂糖,继续搅打。 *加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底
第10步:
做戚风蛋糕的时候,如果说硬性发泡是10分,湿性发泡是8分,我一般都是打到9分的状态,介于两者之间。打不够的话蛋糕长不起来,会过湿过甜不易熟;打过了又容易开裂,如果是新手的话,掌握不好,那么就先打到10分的硬性发泡状态吧,毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。
第11步:
打好之后,用刮刀盛起约1/3的蛋白霜,放入蛋黄糊里
第12步:
用翻拌的手法大致拌匀,然后倒回蛋白霜里; *所谓翻拌就是先斜切入盆底,将底部的面糊翻上来,同时一边拌,一边转动盆子,让面糊大致拌均匀即可。目的也是为了给蛋黄糊减小密度,这样等下倒入蛋白糊后,不会一下子沉底,不好拌匀。
第13步:
用翻拌和切拌的手法拌至均匀的状态。切记不要划圈搅拌,容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
第14步:
然后从高处倒入八寸模具里,再轻震两下,除去大气泡。
第15步:
放入预热好的烤箱里,上下火选择140度,烤60分钟。当然温度和时长还要自己摸索,每个人的烤箱不同。 *所谓预热好,就是指烤箱里的发热管不再是红色的加热状态。
第16步:
烤好的蛋糕马上拿出烤箱,轻摔两下,然后倒扣放置。一定要等凉透了之后再脱模、切片。
第17步:
等待的时候,开始做贝壳: 先把100g白巧克力放入容器里,再放到蒸锅上,加热至融化的状态。 *切记容器里不可有水,蒸锅也不要加盖,如果有水蒸气滴到了容器里,巧克力很难化成液态。
第18步:
然后把化开的白巧克力液体倒入模具里。
第19步:
放入冰箱冷藏里去,等待1~3小时(原文说是放冷冻里去,但我自己觉得放冷藏好一些)
第20步:
接着做蓝色海洋酒冻层: 先取2个盆,分别倒入50ml和100ml的雪碧。
第21步:
把盛有雪碧的容器放到蒸锅上加热,然后将已经用冷水泡软的吉利丁片,放入雪碧里。 *注意50ml的雪碧里加入5g冷水泡软的吉利丁片,100ml雪碧里加入15g冷水泡软的吉利丁片。
第22步:
等吉利丁片完全溶解之后,从蒸锅上拿下来,室温晾凉。然后50ml的雪碧里兑入50ml的锐澳蓝色鸡尾酒,100ml的雪碧里兑入200ml的锐澳蓝色鸡尾酒,搅拌均匀。
第23步:
我觉得不够蓝,300ml的酒液里又加入了一滴蓝色味好美食用色素,100ml的酒液里加了半滴,其实不加也可以的,应该是马代的那种薄荷蓝色,更好看。最后放入冰箱里冷藏一晚备用。
第24步:
开始做酸奶慕斯层: 彻底晾凉的戚风蛋糕脱模,然后倒过来底部朝上,开始切片; *我用牙签先固定好了高度,这样切起来比较均匀。
第25步:
我做的戚风蛋糕表层不太完美,没有用。分了4部分,用了3片2cm的蛋糕片。
第26步:
然后把蛋糕片的外围切掉。 *这是为了美观,倒慕斯液的时候会被包裹起来,比较好看。
第27步:
用锡纸把活底模的底部包起来
第28步:
然后在内壁上刷上黄油,防粘,,弊端就是倒入慕斯糊之后,最后震模的时候要小心,轻一些,不然慕斯糊容易流到外面去
第29步:
准备工作都做好了,下面开始做慕斯糊。 先将80克的细砂糖倒入200ml的淡奶油中
第30步:
搅打均匀至奶昔状的奶油糊即可,注意不要打过。
第31步:
将酸奶分出来一小部分(大约60g左右),放到蒸锅上加热,然后加入凉水泡软的20g吉利丁片
第32步:
加热至吉利丁片完全融化即可
第33步:
然后从蒸锅上拿下来,室温放凉后,加入全部的酸奶,拌匀。
第34步:
再加入一小勺柠檬汁,拌匀。
第35步:
然后全部倒入奶油糊中
第36步:
用刮刀搅拌均匀,慕斯糊就做好了
第37步:
下面开始组合: 将一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中
第38步:
倒入一部分慕斯糊,稍微盖住蛋糕片即可
第39步:
然后重复操作,放上一片蛋糕片,再倒入一部分慕斯糊。
第40步:
第三片放好之后,倒入全部剩余的慕斯糊。 *我做的慕斯糊刚好能薄薄的覆盖住蛋糕片,如果喜欢吃酸奶慕斯的,可以按比例多做一些。
第41步:
放入冰箱冷藏一晚。
第42步:
第二天就可以装饰了: 先准备沙滩层,取4片消化饼干和2片太平奶盐梳打饼干,分别用料理机打成粉末状。
第43步:
蓝色酒冻从冰箱里拿出来,用刀划成小块,不用很规整,效果会更好
第44步:
蛋糕从冰箱里取出来,架在一个比模具底部小几圈的杯子上,用吹风机轻吹模具外壁,一会模具就会自己滑下来了。
第45步:
把蛋糕放在操作台上,加上围边,系上丝带。
第46步:
先铺上一层深蓝色的酒冻,再继续铺上浅蓝色的酒冻。
第47步:
然后挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末,接着铺深一点的消化饼干末,最后在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝,充当浪花用。最后装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力就大功告成了。 *我撒的椰丝有点多了,细细的浪花更好看。
第48步:
切的时候用锯齿刀,很好切,这款蛋糕口感非常适合夏天,快来试试吧~
小贴士:
要有耐心
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