家庭初级奶酪制作手工美食烘焙教程
家庭自制奶酪是一个很具挑战性的手工活,有人说自制奶酪很麻烦,但我是一次成功。奶酪的营养价值就不用说了,主要是含钙量高,欧美人大量食用。尤其是法国人对奶酪是情有独钟。
做奶酪最好是找奶牛场的直接奶源,我第一次做是用的巴氏消毒的袋奶。后来我就去郊区奶牛场去拉刚挤出来的奶。做出来的口感不一样。
还有基本的工具还是要动手做,压榨机我有,我还做葡萄酒所以工具是现成的,大家没有压榨机的话也可以想一些其他办法,网上说压榨用自行车内带,绑在一个架子上(木椅上)也行。
还有就是最重要的凝乳酶,这东西我是让人从美国梢的。国内可以网上找找或上代购网,那东西很便宜。
主要材料:
巴氏袋奶(最好是鲜直接奶源) | 乳酸菌、凝乳酶 |
所需工具:
纱布、长把餐刀、温度计(0-100度) | 奶酪模子(可用PVC下水管做,建材城有售) |
压榨机(可以用简易材料代替) |
制作步骤:
第1步:
在超市购28袋三元特制(240g)鲜奶(已巴氏杀菌),2袋原味酸牛奶(200g)。共计6.9L
上午11:00将28袋牛奶与2袋酸奶混合,分两只不锈钢锅盛放。加盖静置。环境温度22度。
第2步:
第二天早7:00打开盖已能闻到乳酸的味道。奶温22度,PH值大约在6.5左右。用纯净水半杯水溶化半片凝乳酶。水温45度。所有与奶酪接触器具均要消毒。
第3步:
用小火加温牛奶到32度。加入凝乳酶水,充分搅拌。继续加温到37度。
第4步:
静置2小时后凝乳质强,筷子很难掉下去。最为判断好没好的标志。表面可看到一层乳清。用
第5步:
餐刀给奶糕切块。大小为10x10mm左右。最好层高也要切。加大约30克盐(如做软奶酪盐可以不加)。乳清会析出很多。一般10公斤牛奶只能做1公斤多点奶酪。其他都是乳清,乳清和很有营养,可以浇花、喂猫狗、和面里等等。
第6步:
用纱布把接好的奶酪包好掉起,下面接个盘碗接乳清。
第7步:
事前先用PVC下水管(建材城有售)锯成几段,做几个模子。
第8步:
8 把消毒纱布扑在模子上。
第9步:
把模子放在压榨器上。铺上纱布,把掉起的不滴乳清的奶酪,填入模子中,盖好纱布。上面用一个小于模子的物体压在奶酪上。盖上压榨器的盖板。就可以压榨了。
第10步:
压榨是每隔半小时向下转一圈。这是还有乳清会压出。
第11步:
基本上24小时后奶酪就压实了。这时最好放在零上4-5度环境下,风干6天。表面搓盐。之后最好用真空袋封起来,差不多放2月就可以吃了。
第12步:
如果做软奶酪,第11步就没必要了。就可以直接用搅拌机,加1/10的黄油加1/10的糖搅拌以及少许盐,就可以直接摸面包吃了。那是相当的好吃。
第13步:
奶酪成品,用小线切成1.5公分的片。打标塑封。
第14步:
如果没有压榨机可以用土办法,找一条自行车内带(尽量找小轮子的,可到修车处买一条旧的)和几块木头,按图绑紧。要尽量绑紧,越紧近越好。如果车带太长绑不紧,可以用铁丝把车带扎的小一点或多加几块木头。总之办法是想出来的,大家不妨动动脑筋。
小贴士:
记住:所有接触奶酪的的器皿都要消毒,否则奶酪很容易坏。
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