我家的戚风零失败手工美食烘焙教程

头天晚上做的晾着等脱模拍照，结果第二天早上起来晚了，蛋糕已被肢解，良心众们还给我留了一坨，真好~ 我不用重烤一个来拍了。。做过很多次，总结了很多失败的原因，省略了一些个人觉得没必要恪守的部分。献给新手们！（8寸量，6寸减半）

主要材料：

所需工具：

制作步骤：

第1步：

洗净擦干打蛋盆，蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要混入蛋黄（否则将无法打发到需要的程度）。最好将蛋清逐个打到小碗里，以免操作到第三四个蛋黄破了导致全盘重做。

第2步：

请一定按步骤进行。低筋面粉90g砂糖40g植物油50g牛奶80g盐1g倒入蛋黄盆中。低筋面粉可用普通面粉4：淀粉1代替。牛奶可以用鲜奶，复原乳，奶粉+水，或者你喜欢的任何果汁饮料代替（有甜味需酌情减少砂糖用量）。油最好是用没有强烈气味的植物油。

第3步：

有柠檬汁或白醋可以加几滴，以中和蛋白的碱性使打发后的蛋白更加稳定不易消泡。电动打蛋器中速操作即可。

第4步：

打发到粗泡之后七分发之前任何一个阶段，放40g砂糖，继续打。第一次做可能会相当没信心。尽管放手去打，是真的放手哈，把盆搁在台面上，一手持打蛋器操作就可以了。

第5步：

打蛋器绕着盆一圈圈走，当盆会随着打蛋器移动的时候，蛋白已经比较硬了，此后注意观察，关掉开关提起打蛋器，末端拉出短而直的小尖角就可以了。直是唯一硬性标准，不一定要多么的短，非常短也可能是稍微打过头了，打发过头的蛋白会呈现一坨一坨的泡沫状，后面混合时很容易消泡。

第6步：

打过蛋白的打蛋器可以直接放进蛋黄盆手动搅几下以免面粉蓬出，然后开中速三五秒。

第7步：

这样就轻松混合好蛋黄盆里的东西了，不需要按传统步骤花费N分钟的时间。

第8步：

用刮刀处理一下打蛋器没能触及的盆边和盆底，拌均匀。没有大颗粒即可，别折腾太久，面糊会出筋戚风就长不高了。

第9步：

取三分之一蛋白放入蛋黄盆。（因为蛋黄面糊和十分发的蛋白比重差很多，直接混合会比较困难，所以先混合这三分之一。）

第10步：

刮刀切拌，就是切切切。

第11步：

重复从底部捞起面糊的翻拌操作，看到大团的蛋白就切。大致混合均匀即可，还有下一步嘛。

第12步：

蛋黄盆中的面糊倒回蛋白盆里。

第13步：

切切切翻翻翻，切勿搅拌，动作轻柔些蛋白才不容易消泡。不能体会轻柔的，把拿刮刀的手放松，只用拿着的力道来操作就可以了。

第14步：

混合好的面糊倒进模具，不用抹平，把模具抬起磕几下，可以震出里面的气泡。然后放进烤箱中下层150℃，50分钟。（各家烤箱不同，温度自己拿捏，时间是一定要这么久的，除非减半改6寸。我家烤箱热得快，所以我从来没有预热的习惯，除非是对马卡龙那类傲娇货。）

第15步：

戚风烤好要立刻取出摔模，从30cm高度放手让模具掉下去摔一下就可以了，这一步很重要，是为了让戚风内部的极热空气与外界的有个交换，摔完倒扣等完全冷却再脱模。有人享受成功的喜悦了，有人要在这里总结失败原因哈。翻页看，此外还有问题请联系微信mius35旺旺chocolatemiu。

小贴士：

各种失败与原因总结：
1.高度问题。由于一些不可控因素，戚风成品高度不一样很正常。成功的戚风应该是比模具矮一点的高度。有溢出的蘑菇顶是因为面糊太多了，只达到模具三分之二以内的高度说明蛋白打发不够或者在混合操作中消泡了。戚风要使用阳极模具，不沾模无法提供蛋糕攀升时的依附面。
2.裂顶，有蛋腥味，内部很湿。裂顶是因为离上火太近（所以烤戚风不能用太小的烤箱）或者温度过高。戚风是口感绵润的蛋糕，但是润和稀是两回事，如果内部很湿呈现与外侧完全不同的稀糊感，则是因为温度过低没有烤熟，蛋腥味也是没熟（或者鸡蛋本身的问题）。
3.塌腰。戚风脱模以后侧边凹进去成沙漏状，是因为没有完全冷却就脱模，或者没烤熟内部太湿撑不住。
4.底部凹陷。因为下火温度太高，这我还没遇到过。
5.顶部凹陷。烤好后没有及时取出摔模倒扣，内部热空气逐渐冷却体积缩小，戚风就被吸瘪了。另一种原因是没烤熟，蛋糕体过于湿润不够坚固撑不住自身的重量。
6.内部大空洞。打发蛋白，就是把空气混进蛋白里面，戚风体积是靠打发蛋白里的空气撑起来的，烤制过程中，空气受热膨胀使戚风达到一定的体积，面糊熟了固化了体积也就被确定下来。所以如果面糊没有混合均匀，那没有拌散的一团团蛋白，烤熟以后就形成了蛋糕内部的明显空洞。