戚風美食手工美食烘焙教程
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主要材料:
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所需工具:
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製作步驟:
第1步:
材料(三能8寸活底模):
蛋黃糊:
熱水:80g
糖:16g
可可粉:20g
小蘇打:0.8g
色拉油:50g(用葵花籽油、大豆油等,只要不是橄欖油這些有異味的油都可以。)
低粉:80g
蛋黃:4個
蛋白部分:
蛋白: 4個
糖: 65g
玉米澱粉:4~8克
白醋或檸檬汁:N滴(1/8小勺)
鹽:1小撮 (不能太多)
注:雞蛋連殼總重最好不少於260g,我找不到大雞蛋,這次只用了250克,也沒關係。
説過就忘別當真,小蘇打的作用主要是用來中和可可粉的酸性,同時還有加深顏色和使蛋糕更蓬鬆的功效,但不能加多,否則會有鹼味,影響口感。
第2步:
做法:
1.取出冷藏過的新鮮雞蛋,分開蛋白蛋黃。
第3步:
2.拌蛋黃糊:
a.熱水融化可可粉、小蘇打、糖,用手動打蛋器攪至徹底融化。
第4步:
b.加色拉油,打成略濃稠的均勻液體。
第5步:
c.一次篩入全部麪粉後梢拌,有小疙瘩不要緊,看不見乾粉即可。
d.最後加蛋黃,充分拌勻,很容易就拌成光滑均勻的麪糊。
第6步:
第7步:
3.打蛋白霜:蛋白加檸檬汁或白醋,電動打蛋器低速打至粗泡,分3次(我是一次加入也沒關係)加入糖、玉米澱粉、鹽,逐漸轉中高速打至接近乾性發泡,再轉低速稍打到乾性發泡,這時提起打蛋頭,蛋白泡為短小的尖(我這次是打到乾性給新手一個示範,平時打到乾性,頂端帶小彎鈎),且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。
第8步:
第9步:
4.打蛋白過程中同時預熱烤箱,150度左右。(烤箱不同有温差,我用的是130度)
5.將打好蛋白泡的1/3,舀到蛋黃糊裏,用橡皮刀翻拌均勻,再舀1/3蛋白泡進來翻拌,然後全倒回蛋白盆中,和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。
(按我這個方子的量,成功的蛋糕糊應該至少在模具7分滿的位置,如果連6分滿都不到,那肯定蛋白打發不到位,或者翻拌手法不正確,消泡了。烤出來的結果不是塌陷就是發不高。)
6.將蛋糕糊倒入模具,在桌上向下輕摔兩下模子,震破大泡。
7.放入預熱好的烤箱中,4層的放倒數第2層。烤至用手輕拍上表面,回彈很好、沒有明顯沙沙聲,也可用牙籤插入蛋糕體,拔出時沒有粘着蛋糕糊才算好。一定要真正熟透。(我用130度烤了70分鐘,僅供參考)
8.取出後,可以摔一下模,震出氣,立即倒扣在烤架上,至完全涼透,然後脱模取出蛋糕,密封包裝入冰箱冷藏幾小時後再食用更好。
第10步:
第11步:
第12步:
我用的是三能的刀,切出來沒有碎渣。
第13步:
拿出一塊從中間橫切一刀,擠上好時巧克力醬,再配上一杯咖啡,就是一頓充滿能量的早餐。你喜歡嗎?
小貼士:
先説説開裂
雖然大多數人用圓模烤戚風是用來做蛋糕胚,開裂面扣在底部並不影響裱花效果,但是對於一個完美主義者來説,開裂的 先來一段碎碎念:
先説説開裂
雖然大多數人用圓模烤戚風是用來做蛋糕胚,開裂面扣在底部並不影響裱花效果,但是對於一個完美主義者來説,開裂的戚風是絕對不能容忍滴。
跟許多初學者一樣,我做戚風也經歷過許多次的開裂,失敗次數多了自然總結出了經驗,概括為三點:
1、烤温過高。烤箱最頭疼的就是温差,有的跟實際温度相差甚遠,所以不能完全照搬別人的方子,要自己慢慢找規律。比如原方150度,可是我一烤就裂,於是果斷調低,調到130度就不開裂了。(PS:低温烘烤容易消泡,新手的話不建議,因為開裂至少比塌陷好。)
2、 打發過頭也容易開裂。蛋白我一般不打到硬性,帶點彎度的時候就停。當然,這樣容易消泡,對翻拌要求高了點,自己權衡。
3、 麪糊容量過多。太多了就不停地往上拱,弧度達到一定的極限表皮就撐裂了。所以,我一般寧可量少也不去超量。
再談談泡打粉
有些戚風方子中使用泡打粉,但家庭製作不建議使用,因為它畢竟是屬於化學起發劑,如果蛋白打發到位,翻拌手法正確,完全可以用最天然的原料做出蓬鬆的蛋糕。
關於脱模
不管是脱模刀還是牙籤,藉助工具脱模總是會殘留碎屑,如果追求完美,建議徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全涼透,用手把蛋糕體往裏撥使它和模具分開,只需幾下,一圈就脱開了。成熟的戚風是有彈性的,不用擔心損壞蛋糕,多試幾次就可以了。 風是絕對不能容忍滴。
跟許多初學者一樣,我做戚風也經歷過許多次的開裂,失敗次數多了自然總結出了經驗,概括為三點:
1、烤温過高。烤箱最頭疼的就是温差,有的跟實際温度相差甚遠,所以不能完全照搬別人的方子,要自己慢慢找規律。比如原方150度,可是我一烤就裂,於是果斷調低,調到130度就不開裂了。(PS:低温烘烤容易消泡,新手的話不建議,因為開裂至少比塌陷好。)
2、 打發過頭也容易開裂。蛋白我一般不打到硬性,帶點彎度的時候就停。當然,這樣容易消泡,對翻拌要求高了點,自己權衡。
3、 麪糊容量過多。太多了就不停地往上拱,弧度達到一定的極限表皮就撐裂了。所以,我一般寧可量少也不去超量。
再談談泡打粉
有些戚風方子中使用泡打粉,但家庭製作不建議使用,因為它畢竟是屬於化學起發劑,如果蛋白打發到位,翻拌手法正確,完全可以用最天然的原料做出蓬鬆的蛋糕。
關於脱模
不管是脱模刀還是牙籤,藉助工具脱模總是會殘留碎屑,如果追求完美,建議徒手脱模。等蛋糕倒扣至完全涼透,用手把蛋糕體往裏撥使它和模具分開,只需幾下,一圈就脱開了。成熟的戚風是有彈性的,不用擔心損壞蛋糕,多試幾次就可以了。
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