烘焙製作馬卡龍甜品的教程
烘焙製作馬卡龍甜品的教程。一直以為馬卡龍是甜品中最甜的,對它敬而遠之,但是又忍不住挑戰這烘焙界的“極品”,一個做烘焙近兩年的人怎會不做馬卡龍!在看了很多人的配方之後,實驗了幾個適合新手的方子,居然沒有失敗!無空心,不開裂~吃起來有淡淡的杏仁香味和檸檬清香~驚喜之餘把自己的心得分享給大家~
主要材料:
糖粉70g、檸檬汁2滴、杏仁粉50g、無糖可可粉5g、水30ml、細砂糖50g、無鹽黃油120g、檸檬汁25ml、蛋黃1個、全蛋1個
所需工具:
直徑約0.5cm的圓口花嘴1、大號裱花袋1、玻璃纖維矽膠墊1、牙籤或針1
製作步驟:
第1步:
1.杏仁粉取過篩一次後的50克,和糖粉混合下再過篩1-2次,手指輕捻即可過篩
2.篩入可可粉混合均勻,放一旁備用
3.蛋白用打蛋器打至粗泡後,分三次加入幼砂糖打至乾性發泡即尖角狀態(保持中速)
4.將杏仁粉糖粉可可粉混合物倒入打發好的蛋白裡
5.用橡皮刮刀從底部往上快速翻拌,不可畫圈攪拌以免消泡,翻拌至看不到粉類和顆粒,這時蛋白糊看起比較有光澤,提起刮刀,蛋白糊呈帶狀向下飄落。
6.圓口花嘴裝進裱花袋,花嘴一端衝上折下,把裱花袋套入一個合適的杯子中,把蛋白糊裝進裱花袋
7.在矽膠墊上擠出約2-2.5cm的圓形,儘量擠均勻(怕擠不均勻的可以提前準備一張白紙,找個礦泉水瓶蓋間隔2cm左右畫好圓,放在矽膠墊下面照著印子擠,這個要求矽膠墊也要是半透明的才行)
8.蛋白糊慢慢攤開變平,用牙籤挑出表面氣泡,放在陰涼通風處乾燥至手指觸控表皮不粘的狀態
9.預熱烤箱上火200度,到達溫度後調到180度,(如果不是上下火分開控溫的烤箱,要在烤箱下層再放一個烤盤隔絕底火)
烤盤放入烤箱中層,烤制3-4分鐘出裙邊,調到130度,約烤8-12分鐘出爐
第2步:
香草檸檬餡做法:
1、雞蛋用打蛋器打至體積膨脹,顏色變淺
2、混合水和細砂糖,加熱至118度左右,沒有溫度計的用小火,冒泡以後,再加熱1分鐘左右即可,不用太粘稠
3、將糖漿邊倒入蛋黃糊中,邊打發,直到蛋黃糊變得濃稠,畫8字可以堅持10秒消失
4、把軟化的黃油,分2-3次放入蛋黃糊中,每一次都要完全融合在一起再加下一次
5、加入檸檬汁、檸檬果粒和香草精,繼續打發,香草檸檬餡就做好了。
小貼士:
1、杏仁粉要買較細的那種,杏仁粉的粗細直接影響到馬卡龍表面的光滑程度和內部組織的細膩,不建議自己用大杏仁研磨杏仁粉 2、過篩杏仁粉後網篩孔會有沾些杏仁粉,杏仁粉含油脂,直接用水不好清洗,可用白醋泡上一會,用硬刷子刷下就好啦,建議做一次馬卡龍就要清洗一次網篩,不然時間長了篩麵粉都會困難哦 3、配方中的糖量已經是減到最低的了,成品出來還是有些甜,再減糖的沒有試過哈,馬卡龍本身就是甜的 4、蛋白一定要打發到位,用打蛋器中速打發,和粉類翻拌的手法需要多練習 5、每個人的烤箱溫度不一樣,出現裙邊後立刻調低溫度,調整時間餡料中的檸檬汁可根據自己的口味增減30%左右。
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