【手工美食烘焙教程烘焙】 戚風蛋糕製作
最簡單也是最不簡單的戚風蛋糕
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主要材料:
低筋麪粉 50g | 玉米油(或無味植物油) 35g |
蛋白 80g | 細砂糖(加入蛋白 45g |
蛋黃 50g | 細砂糖(加入蛋黃) 15g |
牛奶 40g | 玉米澱粉 5g |
所需工具:
烤箱 | 蛋抽 |
不鏽鋼盆 | 電子秤 |
鏟子 | 細篩 |
製作步驟:
第1步:
配料:
低筋麪粉 50g
玉米油(或無味植物油) 35g
蛋白 80g
細砂糖(加入蛋白) 45g
蛋黃 50g
細砂糖(加入蛋黃) 15g
牛奶 40g
玉米澱粉 5g
第2步:
準備好配料和工具,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆。
參考温度與時間:
烤箱中層 上下火150℃ 30分鐘
第3步:
蛋白蛋黃分離,先打蛋黃,用蛋抽輕輕打散,加入細砂糖攪拌讓糖融化,不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就説明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。蛋黃液中加入牛奶、玉米油,攪拌均勻,讓蛋液充分乳化。
第4步:
篩入全部低粉,攪拌至無干粉即可。
第5步:
第6步:
攪拌後的麪糊狀態偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不夠,導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了,預熱高出目標温度30℃
第7步:
現在打發蛋白,砂糖可分三次加入:第一次中速攪打至密集粗大氣泡,加入1/3的砂糖。
第8步:
改高速繼續攪打至變白時,再加入1/3糖。
第9步:
此時把剩餘最後1/3糖和玉米澱粉混合均勻,再繼續攪打到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖和玉米澱粉的混合物,繼續攪打至紋路明顯,用打蛋器的蛋網在盆裏攪1-2圈,有明顯阻力感。
第10步:
並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。此時的蛋白狀態沒有達到十分發的地步,這樣烤出的蛋糕比較濕潤。
第11步:
如果喜歡乾乾的蛋糕可打至十分發,蛋白能拉出一個短小直立的尖角就可以,不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。
第12步:
第13步:
要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度,攪拌起來明顯有彈性。圖是蛋白在自然光線下的光澤度
第14步:
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用刮刀翻拌均勻,手法像炒菜一樣,從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡
第15步:
將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中,攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。只要手法正確,迅速大膽翻拌,不會導致蛋糕糊消泡。
第16步:
這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色
第17步:
倒入模具抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
第18步:
入烤箱,150度,約30分鐘即可。
第19步:
第20步:
烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來,在廚台上20-30cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣冷卻架上直到完全冷卻後再脱模。
第21步:
第22步:
切一角擺盤
小貼士:
TIPS:
1.戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油、墊油紙,否則戚風會長不高。
2.看蛋糕熟沒熟,可以在時間快到之前,開烤箱門用手拍一下表皮,烤好的蛋糕裏面沒有液體感,沒有明顯沙沙聲而且有彈性,回彈會很好的,也不留手印,
3.蛋糕一定要完全涼透才能脱模,要不會回縮和塌腰。
4.準確的稱量原材料也是保證蛋糕成功的因素之一。如果沒有足夠的製作經驗和專業知識,不要隨意調整戚風的配方
5.烘烤温度和時間僅供參考,根據自家烤箱温度調整。
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