[转载]粤式甜馒头图文大功略,一次发酵解放时间。
粤式甜馒头(一次发酵的后发面法)
馒头品分北方和南方,北方馒头通常做成圆形,口感韧紧而偏干,有嚼劲,通常不加糖,即没有甜味,像欧包一样,可作为一餐中的主食,代替米饭。南方的馒头,以港派和粤式为主的小方块状,口感柔软湿润,咬开散绵,以甜味带奶味为主,作为茶点或是点心衬托胃口。
粤式馒头的吃法,倒腾起来,其实还是很多的,比如可以蒸了沾炼奶吃,也可以炸了吃,也可以做大些割对半夹肉和蔬菜当小汉堡吃。做这个馒头的面底,也可以不要卷起来做馒头,卷之前涂点油,洒点五香粉或花辣粉,洒点盐、葱,卷起来,切块后用筷子压一下,反方向一扭,成了花卷。可以分小块搓圆按扁包上肉、蔬菜、豆沙变包子,总之,花样多着呢,只要你肯玩。
无论是面包或是馒头,最让头痛的就是发酵时间长,一不小心又过头,今天,我们玩可以一次性发酵,也叫后发面法,也不需要中间大费周折的再揉面排气。只要后期足,气孔和表皮,也一样光鲜亮丽,白抛抛招人爱。材料我也用最简单的小四样。粉,水,糖,酵母,水,在这四样的基础上,大家可以变换成绿茶馒头,可可馒头,紫薯馒头,全麦馒头,小麦胚芽馒头。。。。。
一般来说,我是在盆里揉到如下图这样,面团略成形了。就拿到垫子或是案板上接着揉。
3、揉面三光原则,即手光,盆光,面团光滑,这是说揉面要揉足,面粉的筋度合适,回头馒头的口感才好,一般在盆里子不太好揉,我会揉到像图片这样,稍微成形了就拿出来在案板或是垫上揉,这样好用力啊。大概3分钟左右,200克的面团光滑,手感摸上去比耳坠般柔软但是硬度挻一些,太湿的面团不太好造型,造完型后也容易塌着变形。这个是外貌协会要求来的。。
4、盖上湿布,松弛5分钟,擀开,尽量擀成四方形或是长方形,卷好,在收口这一侧擀薄点,涂点水,卷完两手顺着卷搓搓,让收口紧实。
卷起。
卷成一条。
5、切块,这里有个重要,很多人都说揉的面很好啊,可是切完蒸好,就不是四方形的了,就是不像外面卖的好看。这个原因是第一,人家有压面机,第二,切的时候长度没有超过横面长度,发酵后整个馒头长宽比例失调,就不好看了。所以,做了下面这个图片示范。。
看侧面,没有大气泡。发起来整体上会漂亮、光滑。
6、最后放锅里发酵到1.5-2倍大即可。蒸的时候可以水开后再蒸哦。大火8分钟。蒸完不要马上打开盖子,让它在里面焖5-8分钟。
最后,祝大家玩面团玩得愉快。今天周五,周末快乐哟。周末不在线,大家有什么问题可以到微博私信我找我哈。
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