做魚的講究手工編織教程
1、鯉魚要抽筋: 鯉魚兩側皮下各有一條像白線的筋,在烹製前要把它抽出,因為它不僅魚腥味極重,而且屬強發性物,即發物,不適合某些病人食用。抽白筋時,應在魚鰓處和尾部約1寸處,橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍,使鰓後刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然後用同樣的方法再抽出另一側的白筋。
2、江河魚和湖水魚: 江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮;烹製出的菜餚味鮮美,略帶甜味。湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹製出的菜餚,食用時有較濃的泥腥味。
3、去除苦膽的苦味: 宰魚時如果碰破了苦膽,魚肉的味道會發苦,會難以入口。不僅如此,魚膽不但有苦味,還有毒性,經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。不過,用酒、小蘇打或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇打或發酵粉,再用冷水沖洗乾淨,苦味便可消除。
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