翻糖基础练习----在家自制翻糖 转手工美食烘焙教程
转于24楼妍色的博客
主要材料:
9g无味明胶粉 57g冷水 1小勺柠檬或橙汁 168g玉米糖浆 14g甘油 907g糖粉 2.5g白色植物起酥油 |
所需工具:
看图 |
制作步骤:
第1步:
吉利丁粉(明胶)要选择没什么味道的;
玉米糖浆是韩国产的,韩国的几个大品牌都有玉米糖浆卖;北京的朋友可以去望京南湖市场购买,也可以网购。1.2L的,市场卖17元。别国或国产的也行,非常粘稠的糖浆不要,要流动性比较好的。
甘油是美国wilton的,可以网购;不建议用别的油代替。
糖粉尽量选择质量好的,颗粒细,结块少。不建议购买分装,散装,杂牌的。
柠檬汁为调味剂。也可以用橙汁。鲜榨和瓶装都可以~
植物白油,不是猪油。放粘作用~淘宝很多卖。
第2步:
9g无味明胶粉
57g冷水
1小勺柠檬或橙汁
168g玉米糖浆
14g甘油
907g糖粉
2.5g白色植物起酥油
第3步:
1)将明胶粉和冷水混合均匀。
2)然后隔热水将其融化成透明液体。
3)然后加入调味料(柠檬汁,杏仁香精,橙汁等)。
4)然后加入玉米糖浆。
5)接着加入甘油。
6)加完玉米糖浆和甘油后混合,这时液体稍粘稠,不顺滑,要再次隔热水,让其拌成较稀的液体。
7)在一个大碗中,筛入680g糖粉。
8)糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤6拌好的液体。
9)最好用木勺搅拌,混合物会成为黏性的状态,如图。
第4步:
取出活面:
1)将剩余的糖粉,筛一部分到操作台上。
2)将盆里的翻糖取出放在糖粉上。
3)像揉面一样揉,边揉,继续再分次筛上糖粉揉。
4)用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑。
5)最后,揉成一个光滑,柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的。
6)在手掌上搓上起酥油,然后揉入翻糖中,让其消除黏性。
7)整形好之后,用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,然后装入密封袋子或盒子里,把它放在冰箱里,可保存2个月。翻糖放置24小时,使用最佳~
第5步:
tips:
1)尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例。
2)糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。
3)揉翻糖,就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。
4)配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加~
5)如果感觉手比较粘,要去洗手,操干后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多。。
6)最后,搓上植物白油这部分,十分重要,谁也别省略哈。
需要注意的是,玉米糖浆和糖蜜这样的东西,要重于稀薄的液体,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆,相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。
小贴士:
tips:
1)尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例。
2)糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。
3)揉翻糖,就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。
4)配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加~
5)如果感觉手比较粘,要去洗手,操干后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多。。
6)最后,搓上植物白油这部分,十分重要,谁也别省略哈。
需要注意的是,玉米糖浆和糖蜜这样的东西,要重于稀薄的液体,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆,相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。
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