麥芽糖😍(轉載)手工美食烘焙教程
麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類糧食經蒸煮後,再經過麥芽裏面的酵素髮酵水解後提煉而成。麥芽糖具有很好的補益作用,具有潤肺、生津、去燥,健脾養胃等功效。
經常食用麥芽糖,對氣虛無力、肺虛久咳以及虛寒腹痛等有很好的輔助治療作用。
有研究人員認為,麥芽糖在人體缺少胰島素的情況下能被肝臟直接吸收代謝,不會引起血糖的升高,因此,糖尿病患者也可以適量食用。
主要材料:
玉米粒 | 麥子 |
糯米 |
所需工具:
自己看 |
製作步驟:
第1步:
1、發麥芽:發麥芽最好在氣温不高於30℃的環境中進行,在夏季最好在空調房間裏面,否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。
先在不鏽鋼盤子裏墊上幾層捲筒紙,灑上水讓捲筒紙充分潤濕,然後將經過浸泡6小時左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的捲筒紙上面,每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水,以保持麥子的濕潤。
第2步:
以往用毛巾墊在不鏽鋼盤子裏發麥芽,由於麥芽的根系非常發達且韌性很好,清理毛巾很不方便,所以改成如上,用捲筒子做墊層。
第3步:
2、經過20小時左右,麥子開始出芽了,這時候要勤噴水保持麥粒的濕潤。
第4步:
3、第4天,麥芽已長至4公分左右了,同時開始萌發出真葉,這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素,影響製作麥芽糖的發酵效果。
第5步:
4、將麥芽在清水中用淘籮清洗,捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。
第6步:
4、將麥芽在清水中用淘籮清洗,捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。
第7步:
6、事前估計好時間,將一斤糯米、3兩玉米粒用水浸泡5~6小時,然後隔水蒸熟,冷卻至60℃左右。玉米粒在這裏主要起到增色作用,否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看。
第8步:
7、在攪拌機中兑入麥芽汁與適量的清水,分批將糯米飯攪拌成糊狀。
第9步:
8、將攪拌成糊狀的糯米裝入電飯煲裏面,用保温檔保温進行發酵。發酵温度為55~60℃(以手指觸摸電飯鍋邊3秒後感覺燙手為宜),發酵時間為6~8小時,最好不少於5個小時,否則出糖率不高。
第10步:
9、有些電飯煲的保温檔温度偏高,會將麥芽裏面的酵素烤死的,因此,可以在電飯煲的底層墊上一隻大小適中的盤子,這樣可以降低温度5℃左右。
第11步:
10、經過6小時的發酵,米糊已經變成流動性很大的湯汁了。此時可以將飯鍋從電飯煲中取出,加蓋讓其自然冷卻並繼續發酵一段時間。
第12步:
11、冷卻後,用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來。
第13步:
12、將糖液放不粘鍋內用大火熬煮。
第14步:
13、待糖液粘稠時改用文火,熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度,待温度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻後裝瓶,否則粘度太大很難操作。
第15步:
14、平時吃的時候,只要用筷子挑出來就可以了,尤其是孩子與老人,特別喜歡吃。
PS:一斤糯米加3兩玉米粒,正好能做出一斤純正麥芽糖,用50克麥子發出來的麥芽量就足夠了。
小貼士:
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