舌尖上的中國之鮮花椒油手工美食烘焙教程
花椒(學名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.),別名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為芸香科、花椒屬落葉灌木或小喬木。其果皮可作為調味料,並可提取芳香油。花椒可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾;使血管擴張,從而起到降低血壓的作用。一般人羣均能食用,孕婦,陰虛火旺者忌食。果實呈圓形,綠豆大小,其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅,種子叫椒目,家庭常用調味品,鮮花椒不能久存,治成花椒油後成為中國人廚房的祕密!
主要材料:
新鮮花椒 2斤 | 菜籽油 一斤 |
所需工具:
油鍋 一個 | 勺子 一個 |
製作步驟:
第1步:
清晨摘下的新鮮花椒,花椒作為調料品不能久存,否則就會失去花椒獨有的香氣。
第2步:
鮮花椒油做好的祕密之一在於花椒的品種,選取貴州安順與興義交接處,一個叫做板貴鄉出產的新鮮花椒是做好花椒油的關鍵。
第3步:
將新鮮花椒挑揀一下放入盆內,因為是清晨摘的無公害綠色花椒,省略了清洗晾乾的步驟,最大限度的保持了花椒的香味。
第4步:
做好花椒油的另一個關鍵是要使用生菜籽油,菜籽油在加熱過程中與新鮮花椒的相遇融合了菜籽與花椒的香味,能最大限度的激發出花椒果皮中的揮發油香味,其主要成分為檸檬烯,桉葉素,月桂烯,a-和β-蒎烯,香檜烯,β-水芹烯等。果皮中還含香草木寧鹼,茵芋鹼,單葉芸香品鹼,青椒鹼等。
第5步:
菜籽油入鍋,大火至菜油冒泡後轉入小火,此時油温約為60-80攝氏度,開始用勺子慢慢盛入放置花椒的盆內。
第6步:
菜籽油從低温漸漸到高温並淋入花椒盆內。
第7步:
菜籽油從低温漸漸到高温並淋入花椒盆內的過程,上演了花椒與之相遇並漸漸甦醒、開始釋放出各種芳香烯的一幕。
第8步:
油漸漸減少,油温達到120攝氏度左右,花椒的香味也沸騰起來,開始冒泡。
第9步:
最後的熱油淋入花椒之中,花椒的香味也達到了頂峯,一場菜籽油和花椒香味的盛宴開幕了。
第10步:
用勺子背面略為壓一下花椒,使花椒油全部淹沒新鮮花椒,菜籽油開始慢慢變色,散發出一點頂級花椒油獨有的綠色。
第11步:
表演結束,接下來就是耐心等待花椒油慢慢冷卻,讓花椒的各種芳香烯釋放到油中並保存下來。
小貼士:
需要提醒的是冷卻以後,要把花椒取出不用,然後用勺子把表面的花椒油舀出來,底部的油水混合物可以用來煮火鍋或者加熱去除水份,否則難以長期保存。
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