翻糖基礎練習----在家自制翻糖 轉手工美食烘焙教程
轉於24樓妍色的博客
主要材料:
9g無味明膠粉 57g冷水 1小勺檸檬或橙汁 168g玉米糖漿 14g甘油 907g糖粉 2.5g白色植物起酥油 |
所需工具:
看圖 |
製作步驟:
第1步:
吉利丁粉(明膠)要選擇沒什麼味道的;
玉米糖漿是韓國產的,韓國的幾個大品牌都有玉米糖漿賣;北京的朋友可以去望京南湖市場購買,也可以網購。1.2L的,市場賣17元。別國或國產的也行,非常粘稠的糖漿不要,要流動性比較好的。
甘油是美國wilton的,可以網購;不建議用別的油代替。
糖粉儘量選擇質量好的,顆粒細,結塊少。不建議購買分裝,散裝,雜牌的。
檸檬汁為調味劑。也可以用橙汁。鮮榨和瓶裝都可以~
植物白油,不是豬油。放粘作用~淘寶很多賣。
第2步:
9g無味明膠粉
57g冷水
1小勺檸檬或橙汁
168g玉米糖漿
14g甘油
907g糖粉
2.5g白色植物起酥油
第3步:
1)將明膠粉和冷水混合均勻。
2)然後隔熱水將其融化成透明液體。
3)然後加入調味料(檸檬汁,杏仁香精,橙汁等)。
4)然後加入玉米糖漿。
5)接着加入甘油。
6)加完玉米糖漿和甘油後混合,這時液體稍粘稠,不順滑,要再次隔熱水,讓其拌成較稀的液體。
7)在一個大碗中,篩入680g糖粉。
8)糖粉中間挖一個井,然後倒入步驟6拌好的液體。
9)最好用木勺攪拌,混合物會成為黏性的狀態,如圖。
第4步:
取出活面:
1)將剩餘的糖粉,篩一部分到操作枱上。
2)將盆裏的翻糖取出放在糖粉上。
3)像揉麪一樣揉,邊揉,繼續再分次篩上糖粉揉。
4)用刮板將周圍的糖粉聚攏。並剷除粘在台面上的顆粒狀碎屑。
5)最後,揉成一個光滑,柔軟的麪糰。翻糖最終應該是結實但柔軟的。
6)在手掌上搓上起酥油,然後揉入翻糖中,讓其消除黏性。
7)整形好之後,用保鮮膜緊緊包裹住翻糖,然後裝入密封袋子或盒子裏,把它放在冰箱裏,可保存2個月。翻糖放置24小時,使用最佳~
第5步:
tips:
1)儘量少的損耗糖粉和液體,以保證比例。
2)糖粉分次篩到枱面上,是為了循序漸進的讓翻糖吸收糖粉。
3)揉翻糖,就像在家幫媽媽揉餃子麪糰一樣就好。
4)配方中的糖粉是907g,但實際差不多能用到950g比較好。感覺粘手的話可以酌量添加~
5)如果感覺手比較粘,要去洗手,操幹後再揉。因為手越粘,越粘,就粘的越多。。
6)最後,搓上植物白油這部分,十分重要,誰也別省略哈。
需要注意的是,玉米糖漿和糖蜜這樣的東西,要重於稀薄的液體,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水雖然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖漿,相當於168g的糖漿。千萬不要等量換算。
小貼士:
tips:
1)儘量少的損耗糖粉和液體,以保證比例。
2)糖粉分次篩到枱面上,是為了循序漸進的讓翻糖吸收糖粉。
3)揉翻糖,就像在家幫媽媽揉餃子麪糰一樣就好。
4)配方中的糖粉是907g,但實際差不多能用到950g比較好。感覺粘手的話可以酌量添加~
5)如果感覺手比較粘,要去洗手,操幹後再揉。因為手越粘,越粘,就粘的越多。。
6)最後,搓上植物白油這部分,十分重要,誰也別省略哈。
需要注意的是,玉米糖漿和糖蜜這樣的東西,要重於稀薄的液體,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水雖然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖漿,相當於168g的糖漿。千萬不要等量換算。
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